tirsdag den 27. september 2011

Rødbedegazpacho med sennepsis, hvid chokoladecreme og caviar, laks med hindbærsauce og meget meget mere..!

De første to uger herhjemme har jeg haft valgfag i sensorik og molekylær gastronomi - hvilket var fantastisk spændende! Så spændende at jeg nu overvejer at læse en kandidat i gastronomi og sundhed. Der blev eksperimenteret i køkkenet og alle sanser blev udfordret!
Her er et udvalg af nogle af de mange retter vi lavede:


Hvid chokoladecreme toppet med lakserogn
(10 personer)

Her har vi lavet en lille forret - hvid chokoladecreme med kaviar og dild. I følge Heston Blumenthal (http://www.thefatduck.co.uk) er caviar og hvid chokolade et perfekt match, sandsynligvis fordi de har flere aminer tilfælles (-NH3) - og tro mig det skal prøves!

Ingredienser:
200 g hvid chokolade
2 dl fløde 38%
10 tsk lakserogn (eller rød caviar)
½ bundt dild

Smelt chokoladen over vandbad. Afkøl for en stund.
Pisk fløden til skum – det må hverken være for let eller for stift!
Vend den smeltede og let afkølede chokolade i flødeskummet
Fordel moussen i en passende skål, evt. i små portionsanretninger.
Stil på køl i en times tid, til moussen er fast.
Anret moussen på en lille tallerken, f.eks. formet som et æg med to skeer, og top
op med en teskefuld lakserogn på toppen. Pynt med en lille kvist dild.



Tørsaltet koldrøget laks med hindbærsauce
(10 personer)

Ingredinser:
300 g tørsaltet koldrøget laks
200 g hindbær
½ - 1 tsk dijonsennep
½ - 1 spsk friske timianblade
Salt og peber
Groft rugbrød

Kog hindbær op med dijonsennep og friske timianblade.
Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker.
Blend saucen glat, så hindbærkornene knuses og stil på køl. Saucen serveres kold!
Skær rugbrødet i passende portionsstykker, f.eks. trekanter, og rist det sprødt på
en brødrister.
Skær laksesiden i tynde skrå skiver.
Ved servering krølles laks ovenpå det ristede brød. Top op med kold
hindbærsauce og pynt af med en lille timiankvist
TIP: Hindbærsaucen kan med fordel laves dagen før – det giver den tilmed ekstra
smag

Red cabbage gazpacho pommery grain mustard ice cream
Her er en af de lidt mere avancerede opskrifter. En rødbede cazpacho, med finthakkede agurker og grov sennepsis. Ja du læste rigtigt, sennepsis! Vi har i skolens køkken fået en PacoJet, en maskine der kan finslice, så man kan lave is af alt så længe det er frossent, lige fra frugt til ærtesuppe. Jeg er imponeret!
Opskriften er af Heston Blumenthal (http://www.thefatduck.co.uk)



Frisk ananas marineret i basilikumblade
(4 personer)

En perfekt smagskombination.

Ingredienser:
1 moden ananas
2 små håndfulde friske basilikumblade
Sådan gør du:
Befri ananas for skrællen og skær kødet fra stokken. Skær kødet i tynde skiver.
Skyl basilikum og hak det fint. Fordel over ananasskiverne og lad det trække i 1
times tid.


Citrus-Fennikelsalat
(4 personer)

Det særlige ved denne opskrift er at den både indeholder citron og appelsin. Da appelsin og citrons molekylære struktur er spejlvendt, vil man, når man får et stykke appelsin og citron i munden på samme tid, ikke kunne skelne det sure og det søde fra hinanden.

Ingredienser:
50 g mandler
2 tsk fint salt
2 - 3 spsk vand
1 bakke spæd salat
2 fennikel
3 citroner
3 appelsiner
Lidt god olivenolie
Et drys rosenpeber

Kom mandlerne på en bageplade med bagepapir og rist dem gyldne i ovnen.
Rør salt ud i vandet og hæld blandingen over mandlerne når disse har taget farve
– stil tilbage i ovnen og lad saltet tørre ind i et par minutter. Afkøl, evt. i en skål,
ryst undervejs. Hak dem groft.
Skyl salatbladene og lad dem dryppe helt fri for vand, slyng dem gerne.
Skyl fennikel og skær i papirtynde skiver – dette klares lettest på et mandolinjern,
men pas på fingrene!
Skær skallen af citrusfrugterne med en fileterkniv og skær herefter fileter af
kødet; skær ned på begge sider af lamellerne med en meget skarp kniv. Gem
saften.
Læg et par håndfulde salatblade i en stor skål fordel en smule fennikel og
citrusfrugter jævnt, drys med mandler og en anelse rosenpeber, dryp med lidt olie
– gentag til alle ingredienser har fyldt skålen.

TIP: Ønsker du en mere mættende salat kan du med fordel tilføje afkølede kogte Le Puy-linser, hele korn eller bulgur til salaten.

Mæt af bønner

Efter en oplevelsesrig tur til Kenya, hvor alt handler om overlevelse og der derfor ikke er plads til de store kulinariske oplevelser, er jeg nu (efter et indtag af uanede mængder majs og bønner), klar til at eksperimentere med alle Danmarks lækre efterårsgrøntsager.